Visiter une cave de vinaigre balsamique à Modène

Où se trouvent les vinaigreries à Modène?

Les caves de vinaigre ne sont pas en plein centre de Modène mais il suffit en général de marcher 20/30 minutes ou de prendre un bus pour les rejoindre. Je vous conseille d’appeler avant pour réserver votre visite, vous serez ainsi sûrs d’être bien accueillis par quelqu’un ayant le temps et pourrez même ainsi parfois réserver une visite en français. Vous pouvez aussi réserver une visite guidée combinant visite de la ville et d’une vinaigrerie. 

Mes 2 bonnes adresses de caves

Acetaia Marisa Barbieri

Je garde un souvenir incroyable de l’Acetaia Marisa Barbieri que j’ai eu la chance de visiter en compagnie de la propriétaire des lieux, Mme Barbieri, qui fut la première femme à devenir « Maître-goûteur de vinaigre balsamique »! Cette femme qui m’avait si gentiment accueillie est malheureusement décédée depuis mais sa famille continue bien sûr l’exploitation, vous pouvez donc également aller visiter cette vinaigrerie qui n’est qu’à une vingtaine de minutes de marche du centre (autre option, prendre le bus 2 ou le 4 et de descendre à l’arrêt Moreali bv Dei Bononcini). 

Acetaia di Giorgio

Lors d’un nouveau séjour à Modène, j’ai visité l’Acetaia di Giorgio, qui se trouve appartenir à un membre de la famille Barbieri également! Décidément, je crois que j’ai un lien avec cette famille… Je vous recommande également la visite de cette fabrique de vinaigre balsamique, extrêmement intéressante également et où l’accueil est sympathique. J’en ai profité pour racheter une petite bouteille de vinaigre, ce qui tombait parfaitement puisque j’avais fini celle achetée lors du précédent séjour il y a quelques mois (ben oui, on l’utilise pour de grandes occasions ce vinaigre, par pour faire de la vinaigrette!).

Découverte de la fabrication du vinaigre balsamique de Modène

La visite d’une vinaigrerie permet de découvrir le procédé de fabrication de l' »Or noir de Modène ». Pourquoi à Modène particulièrement? Notamment parce que le climat y est idéal pour le vinaigre: il doit faire très chaud en été et très froid en hiver (afin de stopper la fermentation) pour que le vinaigre balsamique soit parfait. Et voilà donc aussi pourquoi le vinaigre est dans le grenier…

On découvre également les caves de vinaigre balsamique, stocké dans des batteries de fûts qui comprennent des tonneaux de tailles différentes faits dans des essences de bois variés (du tonneau le plus grand au plus petit: chêne, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier). Le moût de raisin cuit est d’abord versé dans le grand tonneau, puis sera transvasé année après année dans le fût de la taille du dessous, puis dans le plus petit, et ainsi de suite au fil des années… Le vinaigre balsamique de Modène va ainsi vieillir ainsi pendant de longues années: de 12 à 25 ans pour le vinaigre « Extra vecchio ».

On peut lors d’une visite goûter aux vinaigres d’âges différents: plus il vieillit, plus il est épais et sucré (je simplifie, je suppose que la réalité est plus complexe pour un Maître-goûteur de vinaigre!). Un délice qui n’a rien à voir avec le vinaigre balsamique de supermarché, faussement qualifié de traditionnel…Les « cuvées » de véritable vinaigre balsamique sont tous les ans soumises au vote d’un jury, qui va les déguster à l’aveugle et les noter selon de nombreux critères.

Si le vinaigre passe cet examen, il sera embouteillé dans la bouteille traditionnelle. Sinon, il sera renvoyé. C’est un élément à garder en tête pour reconnaître le « vrai » vinaigre balsamique de Modène du faux: la bouteille doit toujours avoir cette forme là! L’étiquette, en revanche, varie en fonction du producteur.